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【食在广州之南越王年夜饭】美食恒久远,珍馐永流传

文章来源: 发布时间:2014-11-13 点击数:

       自公元前203年,第一个封建地方政权“南越王国”出现,随着岭南与中原地区在政治、经济、文化上的交流与发展,加速了民族大融合,南越国中的“食宫”“厨丞”将中原先进的烹饪技艺和炊具与越地丰富的食物资源及饮食方式完美糅合,“飞、潜、动、植”均成桌上佳肴,形成了独树一帜的粤菜风格,奠定了今天“食在广州”的历史地位。

雄关新道——厨丞越法烤小豕
       烤小豕,即烤乳猪,是越地的传统美食。南越王墓出土了青铜烤炉烧烤配件十分齐全,有悬挂大件烤物的铁链,烤串肉的铁釺,烤乳猪或三鸟的长双齿和三齿铁叉,同时还出土有烤猪排骨和鸡鸟的残骨,这大概是中国烤乳猪的较早实例。

始皇寻珍——南岭百味鲟鱼脍
       秦始皇统一中原后,派人南下寻宝,发现南越有犀角、象齿、翡翠、珠玑等奇珍异宝,还有生吃海河鲜的习惯,甚为惊奇。其实,越人不仅杂食,还喜欢生吃,特别是鱼生,“脍”指的是“细切的鱼肉”。鱼生所用佐料极为讲究,需十几种蔬菜切丝来搭配。如南岭百味鲟鱼脍的配料就有:鲟鱼生、萝卜丝、韭头丝、头菜丝、胡萝卜丝、青红椒丝、炸芋丝、姜丝、葱丝、柠檬丝、炸花生、芝麻。

灵渠船曲——灵水浸煮海河鲜
       南越王墓中发现最多的食料便是水产品,岭南各地都大量发现食后被弃的各类贝壳,无声的证明着“海鲜”一词在粤菜中的分量。新鲜海河鲜经原始的水煮法制成,朴实无华,汤汁鲜甜,回味无穷。

蕃都称王——百越土风烹蛇羹
       越人“不问鸟兽蛇虫,无不食之”,蛇肴最能体现南人杂食的特点,越人吃蛇历史悠久,在赵佗的影响下,客居越地的中原人对蛇从不敢起著到逐渐接受,后来连王宫的屏风托座都做成越人抓蛇吃蛇的形象。

三郡升平——铜鼎枸酱爆八珍
       “枸酱”时尚又称“蒟酱”,味辛似姜,搭配黄鲸、鳄鱼、带子、笋尖、鸡翼等原料,寓意“飞、潜、动、植”包罗万有之意,体现了中原先进的烹调技艺和炊具与越地丰富的食物资源及饮食方式完美的结合,形成独具一帜的粤菜风格。

汉使称奇——木炭黄泥炮鸟雀
       越人“宁食天上四两,不食地上半斤”,禾花雀古有“天上人参”之美誉。在南越王墓中出土有两百余只禾花雀,残骨中还夹存着黄土和木炭,这是御厨用黄土裹着置于火炭中烘熟后才入藏的,此种制法古代称“炮”。汉使陆贾大夫两次使越“劝佗内附”,赵佗就以鸟雀款待陆贾,陆贾对越食之风虽有耳闻,但亲历越地之后仍不免啧啧称奇。

越王思汉——思乡客家烙玉酿
       武王赵佗,河北正定人。领军南下越地后,致力经略岭南,未曾返回故里,常有思乡之情。尽管生活习惯已融入岭南习俗,但没有北人南下,佗总不忘以家乡菜肴款待。赵佗喜食北方饺子,但当时南方鲜有麦面,便将豆制品酿以肉馅,权当饺子,一解思乡之情。此物大概就是后来东江酿豆腐来源。此菜便是据此典故而来。

赵佗百岁——炙蚝拌炒龟鳖群
       龟为长寿之物,南越国御苑的曲流石渠中大量放养龟鳖,以供南越王祭祀观赏及食用之需。赵佗生前喜好越地巫祝、龟卜之术,在御花苑遗址上还可以找到当时的龟卜台。赵佗享年百岁有余,是否与喜食龟鳖有关还有待考证,但他却与龟鳖结有不解之缘。此菜通过烤炙的古法制成,甘香扑鼻,以海蚝伴边恰到好处。

南北归一——海陆贡品调御膳
       汉武帝平南越后,南北交流日益频繁,番禺成为汉代重要的海港城市,是《史记》中描述当时全国的十九个大都会之一。此菜以猴头菇、海参、鳖肚等滋补食品制成,再以青铜器皿盛载,皇室气派十足。

南国田园风光
       广州西关一带自古便盛产马蹄、茨菰、茭笋、菱角等蔬果,俗称“伴糖五秀”,正如老西关的小家碧玉一般,为广州饮食文化增色不少。一般采用的是象形点心的做法,用粉类塑造出五种蔬果的形状,味道亦然,其造型逼真程度令人不忍下箸。